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Qualitätskontrollen im Cateringbereich

Küchenkontrollen

Qualitätskontrollen im Cateringbereich

Das qualifizierte Team von Neumann & Neumann führt im Kundenauftrag Qualitäts- und Hygienekontrollen im Cateringbereich, u. a. in Großküchen, Spülküchen und Speisenausgabenbereichen durch. Seit dem 01. Januar 2006 gilt in der gesamten EU ein neues Hygienerecht, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).  Die HACCP-Grundsätze umfassen die Überwachung, Wartung und Dokumentation, u. a. Kühltemperaturen der Kühl-/Tiefkühlräume oder die Temperaturen für die Speisenzubereitungen und bei den Speisenausgaben. Als weitere Grundlage der Qualitätsprüfungen sind die Leistungsverzeichnisse für die Reinigung von Großküchen, Spülküchen und Speisenausgaben.

 

Bei den Qualitätskontrollen wird die Software e-QSS mit allen Möglichkeiten, die ein Smartphone bietet z. B. Fotos zu Dokumentationen oder eine digitale Unterschrift, verwendet.

 

Weitere Vorgaben werden berücksichtigt:

  • Nachvollziehbarkeit aller Betriebsvorgänge
  • Nachweis über funktionierende Eigenkontrolle (Checklisten, Protokolle, Arbeitsanweisungen)
  • Betriebsstätten (Sauberkeit, Temperatur, Sanitäreinrichtungen, Beleuchtung)
  • Räume (Reinigung von Fußböden, Wandflächen, Decken, Fenstern, Oberflächen)
  • Anlagen und Geräte (Sauberkeit, Installation, Instandhaltung)
  • Umgang mit Lebensmitteln (Warenannahme, -überprüfung, -lagerung, -beförderung)
  • Personal (Schutzkleidung, Verhalten, Schulungen)

Damit eine lückenlose Rückverfolgung, wie z. B. bei einer Beweisführung oder bei Einsichtnahme von behördlichen Vertretern erfolgen kann, müssen alle HACCP-Schritte dokumentiert werden. Auch bei der Nachweispflicht nach dem Produkthaftungsgesetz gegenüber dem Verbraucher, im Falle einer Beschwerde oder gar Lebensmittelvergiftung, ist das HACCP-Konzept ein nützliches Werkzeug. Die Aufbewahrungszeit der HACCP-Dokumente muss auf alle Fälle über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus erfolgen.

 

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